1. COMMENT CONGELER DES FRUITS DE MER ?

La congélation des fruits de mer et du poisson en général, est très importante si nous voulons les conserver pendant de longues périodes, en préservant leur qualité d'origine. Mais pas tous les types de fruits de mer peuvent être congelés, car il est par exemple déconseillé pour les huîtres ou les pétoncles. Chaque type de fruits de mer a ses propres caractéristiques, et en tant que tel, différentes méthodes seront utilisées pour sa conservation, cependant, en Galicia Marisco, nous vous ferons part de quelques conseils très utiles pour congeler les fruits de mer.
Il est très important de ne jamais casser la chaîne du froid pour que les fruits de mer demeurent un produit de qualité supérieure et soient conservés dans de meilleures conditions, il est donc essentiel de le conserver le plus frais possible et de le congeler à une température jamais supérieure à -18ºC pour un maximum de trois mois. A partir de là, cela dépendra de la variété des fruits de mer en question :

Fruits de mer à coquilles
Nous entendons comme fruits de mer certains mollusques comme la coque, la palourde, le couteau ou la moule.
La première chose que nous devrions faire pour congeler ce type de fruits de mer, c´est de bien le nettoyer avec de l'eau froide et du sel pour dégager les grains de sable et les impuretés. Une fois bien nettoyée et égouttée, la coquille est retirée et mise dans un sac pour la déposer au congélateur. Au moment de sa consommation, il est important de la faire cuire immédiatement après la décongélation.

Fruits de mer de type langouste, araignée de mer, homard, tourteau...
Dans ce type de fruits de mer de grande taille, contrairement à l´antérieur il est recommandable de le faire cuire préalablement et de le laisser refroidir avant de le congeler. Avant la cuisson il est important de s'assurer qu'ils ne sont pas vivants. Une fois cuit, nous vous conseillons de l'emballer dans un tissu trempé avec l'eau de cuisson, puis de le mettre dans un sac en s´assurant à ce qu'il n'y ait pas d'air. Finalement, la décongélation devra se réaliser dans le réfrigérateur.

Fruits de mer type crevette, gros bouquet, langoustine, crevette-mante
En ce qui concerne cette variété, le procédé est similaire à l´antérieur. Pour la congélation, nous recommandons de les emballer dans un film plastique transparent, et avant de les faire cuire pour les consommer il est conseillé de les décongeler pendant environ 3 heures au réfrigérateur.
Si vous souhaitez les consommer cuits, la langoustine et le homard doivent être congelés cuits, tandis que si vous les préférez grillés nous vous recommandons de les congeler crus.

2. COMMENT DECONGELER LES FRUITS DE MER?

La décongélation de fruit de mer de Galice dépend, comme dans le cas de la congélation, du type de fruits de mer, car les fruits de mer ne sont pas les même avec coquille que sans elle. Pour les fruits de mer avec coquille (langoustine, grosse-crevette, crevette ...) il est recommandé de les sortir du congélateur et de les laisser dans un récipient avec de l´eau froide avant de les cuire. Dès que nous voyons qu'ils ont déjà une texture appropriée, nous les sortons de l´eau et les égouttons bien.
D'autre part, le fruit de mer sans coquille (araignée de mer, crabe tourteau, homard, étrille) a besoin d´une décongélation préalable dans le réfrigérateur, en tenant compte que la glace se transforme en eau pendant le processus, il est donc convenable de le soutenir sur un support avec une grille ou similaire. Il est important de le dégeler avec les pattes vers le haut afin d'éviter que la carapace soit vidée.
Chez Fruits de mer à domicile nous vous recommandons de ne pas décongeler les fruits de mer s'ils ont été congelés crus, et de les faire directement car cela cuit mieux de cette façon.

3. COMMENT CUISINIER DES FRUITS DE MER?

Au momment de cuisiner, chaque fruit de mer est tout un univers, et cela dépend aussi des goûts de chacun. Par concéquent, nous donnerons quelques conseils basiques pour cuisiner les fruits de mer en général, mais restez à l'écoute sur notre blog, car nous y publierons les meilleures façons de préparer les crabes araignées, les couteaux, les langoustes ... et même de délicieuses recettes.
Si l'on veut faire cuire des fruits de mer, l'idéal serait de mettre une grande casserole d'eau de mer, mais faute d´élément, il suffirait d'y ajouter beaucoup de gros sel à l'eau, selon les proportions indiquées dans le tableau indicatif. De Galicia Marisco, nous vous recommandons également d´ajouter du laurier à la casserole avec de l'eau. Si les fruits de mer que nous allons cuire sont encore vivants, il est préférable d'utiliser de l'eau froide, alors que s´il est déjà mort ou congelé, on doit l'introduire directement dans l'eau bouillante, sinon il est possible que les pattes se détachent.
Ci-dessous un tableau indicatif qui, nous l'espérons, vous aidera:

 
 *Verser 4 cuillerées à café de sel pour à peu près chaque litre d'eau. Si nous ne savons pas combien de litres nous avons jeté, nous pouvons prendre simplement 2 ou 3 grandes poignées de sel.

Note: Le temps de cuisson se compte depuis le moment où l'eau commence à bouillir une fois le fruit de mer introduit .
Après la cuisson, laisser refroidir le fruit de mer pour que la viande reste plus compacte et ferme. Il est conseillé de le refroidir dans un bol avec de l´eau, du sel et des glaçons. Si on ne dispose pas de cela on peut simplement le refroidir en le laissant près d'une fenêtre.
D'autres façons de cuisiner les fruits de mer peuvent être à la planche où les variétés telles que les homards, les langoustines, crevettes roses ou gambon, sont particulièrement délicieux ; frit, comme les crevettes roses ou les calamars ; cuit à la vapeur, où les moules et les palourdes se font remarquer ou même directement cru comme il est fait avec des huîtres, des coques ou des hérissons.
Rappelez-vous que pour plus d'information, vous pouvez consulter notre blog où nous publierons périodiquement des astuces et des recettes pour cuisiner des fruits de mer et d'autres types de poissons.

4. COMMENT NETTOYER LES PALOURDES?

En Galicia Marisco nous travaillons avec 3 différents types de palourdes: la palourde grise, la palourde fine et la palourde blonde, les 3 typiques de la Galice. Despuis ici, nous les envoyons déjà épurées, cependant, l'un des plus gros ennuis à l´heure de manger une palourde, ou n´importe quel type de bivalve, c'est qu'elle a du sable, donc si vous voulez être sûr qu'elles sont complètement propres et sans sable, il est recommandable de les introduire dans l'eau froide avec beaucoup de sel ( il y en a même qui recommande d' y ajouter quelques gouttes de vinaigre) pendant au moins 30 minutes, laissant le sel se diluer et ainsi les sables sont dégagés.
Un truc: Pour savoir si la palourde a encore du sable, un bon moyen est de la placer dans un tupper ou un récipient en plastique similaire et si elle rebondit c'est parce qu'elle n'a déjà plus de sable.

5. COMMENT DIFFERENCIER L´ARAIGNEE DE MER GALICIENNE DE LA FRANÇAISE?

En Galicia Marisco, nous vendons l´araignée de mer de l'Estuaire ainsi que l’araignée de mer française, mais nous recommandons particulièrement celles des estuaires galiciens, grâce à sa saveur incomparable et à sa texture inaccessible.
Aujourd'hui, il est fréquent que dans certains endroits, on essaie d´abuser de l'ignorance fréquente chez le consommateur pour essayer de vendre l´araignée de mer importée (habituellement française ou britannique) au lieu de l´araignée de mer galicienne. En Galicia Marisco, nous vous offrons éventuellement quelques conseils simples pour les différencier facilement.
La première différence que l'on peut observer à première vue c´est la couleur de la carapace, car l´araignée de mer galicienne présente une couleur rouge-brun, plus sombre et plus intense que celle de son homonyme français, habituellement plus ténue.
Aussi nous trouverons des divergences dans les pattes, car l'araignée de mer des estuaires galiciens a des pattes plus longues et des ongles plus pointus que la française, qui présente des pattes plus petites et des ongles plus arrondis.
De plus, l´araignée de mer française est généralement élevée dans les piscicultures, de sorte que sa carapace est généralement plus propre, contrairement à celle de la Galice étant généralement couverte d'algues et même d´éponges, qui lui permettent de se camoufler pour se protéger de ses prédateurs.

6. COMMENT SAVEZ-VOUS SI LE COQUE DE GALICE EST APPROPRIÉ Á LA CONSOMMATION ?

Les coques de Galice sont un mollusque très délicat, devant toujours être conservés au froid pour éviter de se gâter. Il est très facile de savoir si elle est comestible ou pas car en général, lorsqu´une coque (ou tout autre bivalve) est ouverte, elle n'est généralement pas apte à sa consommation n´étant celle-ci probablement pas vivante.
Lors de leur préparation, nous vous recommandons tout d´abord de suivre les conseils de nettoyage et de cuisson indiqués dans les autres sections, et si une fois cuites elles ne s´ouvrent pas, nous vous déconseillons formellement de les consommer.

7. COMMENT COUPER UN HOMARD À MOITIÉ?

Avant de manipuler un homard, soyez très prudent, car s'il est vivant, il pourrait vous blesser! Pour éviter celà, vous devez tenir ses pincettes et sa queue et le mettre à l'envers, toujours dans un endroit propre.
À l'aide d'un gros couteau, fendez le homard en deux sur toute sa longueur, en commençant entre les deux yeux.
À l'aide d'une petite cuillère, retirez la poche à graviers, le foie, ainsi que le boyau noir de chaque moitié de coffre. Mettez éventuellement de côté le corail (de couleur vert-gris quand il est cru) ainsi que les œufs, s'il y en a, ce qui permet de lier une sauce.
Détachez au couteau les pinces du homard. Avec le dos de la lame (du couteau), brisez leur carapace, de chaque côté, d'abord sur la partie la plus large, puis sur les (deux) arêtes.
Avec ces astuces simples, nous aurons un homard parfaitement coupé sans mourir dans la tentative. Cette vidéo explique le processus très graphiquement.

8. COMMENT OUVRIR UN TOURTEAU?

La première chose à faire pour préparer un tourteau pour sa présentation est de le découper, c´est-à-dire séparer les pattes et les pinces de la carapace, pour cela on le laissera refroidir après sa cuisson (nous recommandons de ne pas le mettre dans le réfrigérateur). Pour ouvrir les pattes et montrer la viande au l´intérieur il suffit de les frapper avec un maillet, maintenant, que faisons-nous pour ouvrir la carapace du torteau.
Pour ouvrir la carapace d'un tourteau nous le plaçons avec les pattes placées vers le haut (enfin, là où les pattes devraient être), on enlève la partie triangulaire postérieure (d'une couleur plus rougeâtre), puis on introduit un couteau au centre de l'estomac et appuyons vers le haut pour enlever la carapace.
Par la suite, nous recommandons de diviser le tourteau en 4 morceaux, en réalisant une coupe verticale et une coupe horizontale pour séparer les parties utilisables à manger.
Pour terminer la découpe de votre crabe, séparez enfin les parties comestibles de toutes les parties qui ne le sont pas comme les parties sableuses sous la tête, les branchies, etc.

9. COMMENT CUIRE LE POULPE?

La cuisson du poulpe est tout un art, il y a une grande variété de techniques. Dans chaque endroit il se prépare d´une manière différente, et chaque grand-mère a son petit livre. En outre, certains facteurs influent aussi, comme la qualité du poulpe, le type de cocotte, même le type d´eau. C´est pourquoi nous donnerons quelques règles générales dont nous devons tenir compte pour qu´il soit parfaitement cuisiné.
Tout d'abord, il est important de casser les fibres du poulpe, pour ce qu´il était autrefois frappé avec le maillet ou simplemente frappé, mais aujourd'hui il peut être fait parfaitement en le congélant car avec ces deux formes nous pourrons le ramollir et qu´il ne soit pas dur au moment de la cuisson.
En Galice Marisco, nous achetons uniquement du poulpe galicien directement sur le marché aux poissons et après le nettoyage, nous les surgelons, pour permettre ainsi qu'il arrive au client déjà prêt à cuisiner.
Lors de la préparation, on pourrait dire que le seul point commun entre les diverses recettes est de faire bouillir l'eau, mais pas même, car il y a beaucoup de gens qui le cuisinent sans eau ... Il est normal de faire mijotter une cocotte ou un pot (on peut ajouter de l´oignon, une feuille de laurier ou de l´assaisonnement) et lorsqu´il atteint un point d'ébullition, mettez-le à l´intérieur de l´eau et sortez-le trois fois, ce qui est connu comme "effrayer le poulpe" pour s'assurer qu'il est tendre à cuire.
Lorsque l'eau est à nouveau en ébullition, nous l'introduisons définitivement et commençons à compter le temps de cuisson à partir de ce moment.
En général, pour un petit poulpe (environ 1,5 kg), le temps moyen de cuisson est d'environ 30 minutes, puis laisser reposer pendant un quart d'heure dans l'eau de cuisson. Pour savoir si le poulpe est prêt, on peut le piquer pour vérifier s´il est tendre.
Au moment du service, il est d'usage d'enlever la tête et de couper les tentacules en morceaux pas très épais, en ajoutant du sel et de l'huile d'olive, et généralement aussi du paprika. Il est également habituel de l'accompagner de pommes de terre bouillies avec le poulpe, ce qui leur donne cette touche rosée caractéristique, étant connu sous le nom de poulpe aux cachelos.

10. COMMENT CUIRE UN TOURTEAU OU UNE ARAIGNÉE DE MER S´ILS ONT UNE JAMBE CASSÉE?

Si nous allons faire cuire une araignée de mer ou un tourteau, et que nous réalisons qu’ils ont une jambe fracturée, nous pouvons la remplir avec une boule de mie de pain. De cette façon, en la faisant bouillir, l'eau n'y entrera pas et tout le jus et la substance de la pièce seront conservés. Facile, n´est-ce pas ?